[전문가 서평] ‘달걀은 항상 옳아’ - 최고의 가성비로 맛있는 식탁 차리기
상태바
[전문가 서평] ‘달걀은 항상 옳아’ - 최고의 가성비로 맛있는 식탁 차리기
  • 편린(片鱗) 칼럼니스트
  • 승인 2021.01.04 10:10
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

책 ‘달걀은 항상 옳아’ 표지 이미지 / 사진 = 윈타임즈
책 ‘달걀은 항상 옳아’ 표지 이미지 / 사진 = 윈타임즈

[서평전문지_모먼트 = 편린(片鱗) 칼럼니스트] 목차를 훑어보며 계란으로 만들 수 있는 요리가 이렇게나 많았구나 하고 탄성을 질렀다. 하긴, 각 나라마다 비교적 손쉽게 구할 수 있는 계란을 활용한 요리가 여럿 있을 것이라 이 정도로 다양한 계란 요리를 소개할 수 있었지 않았을까 싶다. 목차만 보아도 다양한 국적의 계란 요리가 소개되었음을 알 수 있었다.

식품에 대한 잘못된 정보가 간혹 있는데 계란에 대한 루머도 만만치 않다. 마치 계란은 콜레스테롤 덩어리라 기피해야할 식재료로 취급했던 적도 있었다. 최근에 그렇지 않다는 연구 결과가 나오고 있고, 심지어 콜레스테롤 역시 과다한 것이 문제이지 사람 몸에 꼭 필요하다는 인식도 대중이 조금씩 인지하게 되고 있는 것 같다.

따라서 이 책 하나만 있으면, 값이 저렴하면서도 영양가가 높은 식재료인 계란을 활용하여 색다르면서도 다양한 요리를 해 볼 수 있겠다. 나 역시 책을 읽으며, ‘이건 꼭 해봐야겠군’하고 찜을 해 놓은 것이 여럿 된다. 앞으로 하나씩 해 볼 참이다.

우리 어머니가 어릴 적에는 손님에게 삶은 달걀을 대접했을 정도로 달걀은 귀한 음식이었다고 한다. 얼굴도 예쁘고 착하고 공부도 잘하는 우리 어머니는 친구들 사이에서 인기가 많아 여기저기 초대를 받아 가곤 했다고 한다. 한번은 친구 어머니가 삶은 계란을 10개나 내 놓았는데 가난하여 계란은 구경도 못했던 어머니는 그 중 여덟 개나 먹는 바람에 배탈이 났었다는 우픈 이야기를 해 주신 적이 있다.

사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. / 사진 = 서평전문지 모먼트 DB
사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. / 사진 = 서평전문지 모먼트 DB

우리 세대 역시, 어릴 때 도시락에 계란프라이가 올려 있으면 친구들이 나눠 먹자고 했을 정도였고, 계란말이나 계란소시지 부침을 도시락 반찬으로 가져가는 날엔 하나씩 다 집어가는 바람에 맨밥을 먹어야 할 수도 있었다. 그랬던 계란이 이제는 가장 싼 식재료 중 하나가 되었다.

계란은 중량 대비 단백질이 가장 많은 식품이라고 해도 틀린 말이 아니다. 흰자가 단백질의 보고인 반면, 노른자는 지방의 보고이다. 계란의 지방은 소화가 잘 된다. 거기다가 노른자에 풍부한 레시틴은 간에 쌓인 지방을 녹이고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 말하자면, 계란 자체에 콜레스테롤이 많은 건 사실이나 그것이 과할 때 제거하는 장치까지 함께 있는 셈이다. 따라서 특별히 콜레스테롤로 인한 심각한 질병이 있는 사람이 아니라면 계란을 즐겨 먹어도 무방하다는 것이다.

유정란, 무정란, 어느 것이 좋을까? 십중팔구는 아마 유정란이라고 할 것이다. 그런데 유정란에 대한 과도한 집착은 버려도 좋을 듯하다. 영양성분은 차이가 거의 없다. 다만, 껍데기가 상대적으로 단단하고 비린 맛이 적고 비타민 함량이 상대적으로 조금 높다. 반면, 저장성으로 보면 유정란이 오히려 떨어지니 반드시 냉장보관을 해야만 한다. 앞에서도 언급했듯이 계란은 고단백 고지방 식품이니 만큼, 유정란, 무정란을 따지기보다 신선도를 가장 먼저 따져야 할 것 같다.

책을 통해, 유통기한이 임박한 달걀이 있다면 얼려놓는 것이 좋다는 사실을 알게 되었다. 얼려도 영양소가 파괴되지 않을 뿐 아니라, 노른자 맛이 훨씬 좋아지고 부드러워지며 흰자의 식감도 더 쫄깃해지고 비린내도 조금 사라진다고 한다. 거기다 얼린 상태로 껍질을 벗길 수가 있는데 그것을 칼로 등분하여 프라이를 하면 귀여운 미니어쳐 달걀프라이가 탄생하게 된다고 한다.

계란과 밥의 조화는 한‧중‧일 세 나라의 공통관심사였던 것 같다. 맨 처음 소개된 달걀프라이버터간장비밤밥. 어릴 적, 갓 지은 뜨거운 밥에 계란을 탁 깨어 넣고 거기에 마아가린-버터는 본 적도 없었던 시절이었으므로-과 간장을 넣어 쓱쓱 비비면 꿀맛이었다. 그게 소개된 달걀프라이버터간장비빔밥의 약간 다른 버전이었던 게 아닐까 싶다. 그 외에 중화식 계란밥, 일본식 계란밥이 소개되어 있다.

사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. / 사진 = 서평전문지 모먼트 DB
사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. / 사진 = 서평전문지 모먼트 DB

계란과 국수의 어울림도 다양하게 소개되어 있다. 계란지단을 얹어 먹는 잔치국수만 알던 내게는 신세계의 요리들이다. 빵과 계란의 어울림은 익숙하다. 반찬 혹은 일품요리로 응용된 것도 소개가 되어 있다. 1년 쯤 전, 계란 피자라는 것을 TV에서 소개하는 것을 보셨다며 간단하니 집에서 해 먹어 보라고 친정 엄마가 전화를 하셨다. 버섯과 몇 가지 야채를 살짝 볶은 후 지단을 부치다, 그 위에 볶아 놓은 야채고명과 피자치즈를 올려 돌돌 말아 치즈가 녹도록 약한 불에 지진 후 먹으면 된다. 꽤 괜찮은 맛이었다. 밀가루 도우 대신 달걀지단이 도우가 된 경우, 혹은 밀가루 또띠아 대신 계란지단 또띠아가 된 경우인 셈이다.

그런데 가장 신기했던 달걀요리는 바로 달걀피클이었다. 영국의 집밥요리 중 하나라고 한다. 영국은 자국인들도 인정하듯 피시앤칩스 외엔 이렇다하게 자랑할 요리가 없는 나라이다. 그런 영국인들이 만들어 먹는다고 하니 그 맛이 의심스럽긴 하다. 주로 피시앤칩스와 곁들여 먹는다고 한다. 우리가 프라이드치킨을 먹을 때 식초, 설탕, 소금에 절인 무를 먹는 것과 비슷한 이치인 것 같긴 하다.

계란은 알레르기를 일으키는 식재료로도 유명하다. 어떤 빵집에는 빵 반죽에 계란을 넣지 않는다고 크게 소개를 하는 경우가 있을 정도니 말이다. 또 계란은 대체로 소화가 더디게 되는 편인데 그 중에서도 완숙 계란은 소화가 매우 더디다. 무려 3시간 15분 정도가 걸리는데 이건 평균적인 것이고, 소화력이 좋지 않는 사람이나 노인들이라면 더 걸릴 수도 있다는 말이다.

따라서 콜레스테롤이 많다 적다를 따지기보다 혹시 계란 알레르기가 없는지를 확인하는 것이 필요할 듯하다. 또 계란을 먹을 때는 자신의 소화력을 고려하는 것도 계란을 건강하게 섭취하는 방법이 아닐까 싶다. 이런 주의할 점만 잘 숙지한다면, 계란은 가격도 저렴하고 응용할 방법도 많은 좋은 식재료임엔 틀림없다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
주요기사
이슈포토
  • [전이음의 책 톺아보기] 자유와 연대를 향하여, ‘이상한 정상가족’
  • [전문가 서평] ‘백년을 살아보니’ - 잘 사는 100세의 나라, 대한민국을 바라며
  • 샘표, 요리에센스 연두 활용한 ‘채소 집밥 레시피북’ 출간
  • [전문가 서평] ‘KEEP GOING’ - 지속가능한 나를 위한 지침서
  • [전이음의 책 톺아보기] 독서와 고민은 진득하게, ‘책, 이게 뭐라고’
  • 국립국어원, 2020년 국내외 한국어교원 1281명 대상 온라인 연수 결실