[전이음의 책 톺아보기] 푸드 원정대, 그 투쟁의 기록, ‘푸드로드’
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[전이음의 책 톺아보기] 푸드 원정대, 그 투쟁의 기록, ‘푸드로드’
  • 전이음 칼럼니스트
  • 승인 2020.05.27 14:17
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책 ‘푸드로드’ 표지 이미지 / 사진 = 플루토
책 ‘푸드로드’ 표지 이미지 / 사진 = 플루토

[서평전문지_모먼트 = 전이음 칼럼니스트] 사랑, 우정, 정의 등 아무리 시간이 흘러도 쉽게 변색하지 않는 가치들이 있다. 본능의 영역 역시 마찬가지다. 대표적인 것이 맛있는 음식에 대한 욕망이다. 동서고금을 막론하고 산해진미를 즐기는 것은 재물과 권력을 지닌 자들의 특권이었다.

즉, ‘무엇이 맛있는가’는 수천 년 동안 인류의 관심사였다. 현대 과학의 발전으로 그 질문은 ‘왜 맛있는가’로 확장되고 있다. 수치화할 수 없다고 여겼던 다른 많은 영역이 과학의 영역 안에 포섭되었듯이 미각 역시 탐구와 관찰의 대상이 된 것이다. 대다수가 인정할 수 있는 맛의 경지는 예전에도 존재했다. 하지만 과학자들은 한발 나아가 맛에 영향을 미치는 다양한 요인과 요인 간의 상관관계를 밝혀내려고 시도한다.

책 <푸드로드> 역시 ‘왜 맛있는가’라는 질문에 뿌리를 두고 있다. 푸드비즈랩은 서울대학교 농경제사회학부에 위치한 먹거리 종합 연구소다. 명칭에서 드러나듯이 농산물과 식품개발에 관한 산학협력을 통해 현장과 접점을 갖는 실질적인 연구를 수행한다. 책 말미에도 국내 식품 제조업체의 신제품 기획 프로젝트에 참여했던 일화가 자세히 소개되어 있다.

사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. / 사진 = 서평전문지 모먼트 DB
사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. / 사진 = 서평전문지 모먼트 DB

보통 대학교의 교수라고 하면 논문을 쓰고 강의를 진행하는 모습만 떠올리지만, 대표 저자인 문정훈 교수의 연구는 조금 더 특별하다. 그는 2011년 네덜란드와 스웨덴의 대표적인 푸드 클러스터(cluster)를 방문한 것을 계기로 새로운 비전을 그린다. 지금의 푸드비즈랩이 탄생한 배경이다. 한국은 연구개발 자금 투입에 비해 기술산업화 지수가 낮다. 산업의 동력을 뒷받침해줄 수 있는 연구 활동이 필요했다.

장에서는 연구원들의 고군분투가 잘 느껴지는 그간의 프로젝트를 하나씩 소개한다. 연구원들은 ‘바다 단백질’을 기반으로 한 제품을 만들기 위해 하루에 65개 제품을 시식하는 것은 물론, 김치와 장맛의 시 그래프를 만들기 위해 한 달 내내 시중의 거의 모든 김치를 먹기도 했다. 정말 국산 맥주는 수입 맥주보다 맛이 없는지, 샹송이 와인바의 매출을 올릴 수 있을지, 식용색소의 유무가 맛 경험에 어떤 영향을 끼칠지. 의문을 푸는 그들의 방법은 단 하나, 직접 실험해보는 것이다.


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